ซอสปรุงรส และซีอี๊ว เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร ที่นิยมใช้กันแทบทุกครัวเรือนเลยก็ว่าได้ แต่ผลิตภัณฑ์ ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว นั้นหมายถึงอะไร มีการกำหนดคุณภาพมาตรฐานหรือไม่ อย่างไร โดยเฉพาะประเด็นหนึ่งที่น่าสนใจและตกเป็นข่าวทางหน้าหนังสือพิมพ์เมื่อไม่นานมานี้ คือ ข่าวเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส ประเด็นต่าง ๆ ที่กล่าวถึงนี้คงจะเป็นที่สงสัยของผู้บริโภคหลาย ๆ ท่าน เพื่อความกระจ่างในเรื่องนี้ อีกทั้งเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจว่าจะสามารถบริโภคซอสได้อย่างปลอดภัย ผู้เขียนจะขอนำเสนอ ตามลำดับดังนี้
ความหมายของซอสปรุงรส และซีอิ๊ว
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 202 พ.ศ.2543 เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ได้ให้ความหมายไว้ ดังนี้
ซอสปรุงรส และ ซีอิ๊ว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักหรือกรรมวิธีอื่นที่เหมาะสม และจะแต่งรสหรือสีหรือไม่ก็ได้ ทั้งนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้กำหนดคุณภาพมาตรฐานในการผลิตตามประกาศฉบับดังกล่าวไว้ดังต่อไปนี้
คุณภาพมาตรฐานของซอสปรุงรส และซีอิ๊ว
ผลิตภัณฑ์ ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว จัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ซึ่งจะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้
1. มีกลิ่นหรือรสตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 2. มีโปรตีน ดังนี้
- ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักที่มิได้ปรุงแต่งรสหรือสี กำหนดให้มีโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 4 ของน้ำหนัก
- ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักที่มีการปรุงแต่งรสหรือสี กำหนดให้มีโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.5 ของน้ำหนัก
- ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการไฮโดรไลซ์โปรตีนของถั่วเหลือง กำหนดมีโปรตีนไม่น้อยกว่า ร้อยละ 10 ของน้ำหนัก
3. มีสารปนเปื้อนได้ไม่เกินที่กำหนด ดังนี้
- ตะกั่ว 1 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
- ทองแดง 20 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
- สารหนู (คิดเป็นอาร์เซนิก) 2 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
4. ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ หรือสารพิษอื่นในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่ คลอสตริเดียมเพอฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens ) แบซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus) ต้องตรวจไม่พบตามเงื่อนไขที่ประกาศกำหนดไว้
5. มียีสต์ และรา ไม่เกิน 10 ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กรัม
6. มีแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม น้อยกว่า 3 ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กรัม โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น (Most Probable Number )
7. ไม่ใช้สี เว้นแต่สีน้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือ สีคาราเมล
การแสดงฉลากผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว
การแสดงฉลากของซอสปรุงรส และซีอิ๊ว จะต้องแสดงข้อความรายละเอียดเป็นภาษาไทย แต่จะมีภาษาต่างประเทศด้วยก็ได้ และในฉลากต้องมีรายละเอียดดังนี้
- ชื่ออาหาร
- เลขสารบบอาหาร ในกรอบเครื่องหมาย อย. (แต่ในซอสปรุงรส และซีอิ๊ว บางยี่ห้อ อาจจะพบเครื่องหมาย อย. แบบเดิม ที่มีตัวอักษร และตัวเลข ปรากฏอยู่ แต่หลังจากวันที่ 24 กรกฎาคม 2546 ผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว ก็จะเปลี่ยนมาใช้เลขสารบบอาหารเหมือนกันหมด) - ชื่อ และที่ตั้งของผู้ผลิต หรือมีชื่อและที่ตั้งของผู้นำเข้า และประเทศผู้ผลิต
- ปริมาณสุทธิ
- ส่วนประกอบที่สำคัญ แสดงเป็นร้อยละของน้ำหนัก
- วัน เดือน ปี ที่ผลิต วัน เดือน ปี ที่หมดอายุ หรือวัน เดือน ปี ที่อาหารยังมีคุณภาพหรือมาตรฐานดี โดยมีคำว่า ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน กำกับไว้ด้วยแล้วแต่กรณี
ความแตกต่างของซอสปรุงรส และซีอิ๊ว
ซอสปรุงรส กับซีอิ๊ว ที่นำมาใช้ปรุงรสอาหาร หลายคนคงสงสัย ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร เพราะผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดนี้ ก็ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองเหมือนกัน แต่สิ่งที่แตกต่างกันก็คือ กรรมวิธีการผลิต ดังนี้
ซอสปรุงรส จะใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนในกรดเข้มข้น ( Acid hydrolysis ) ซึ่งโดยทั่วไปใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้วหลังจากนั้นจึงปรับให้หมดสภาพกรดด้วยการเติมด่าง ด่างที่นิยมนำมาใช้ คือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ ( Sodium hydroxide ) เมื่อด่างทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้ย่อยจะทำให้เกิดเกลือในรูป โซเดียมคลอไรด์ ( Sodium chloride ) สารอาหารที่ถูกย่อยโดยกรด คือ แป้ง และโปรตีน แป้งที่ถูกย่อยก็กลายเป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีนก็จะถูกย่อยกลายเป็นกรดอะมิโน กรดอะมิโนนั้น ก็คือ กรดกลูตามิก ( Glutamic acid ) นั่นเอง
ซีอิ๊ว ใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก ซึ่งจะนำถั่วเหลืองมานึ่ง หรือต้มให้สุก ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลี และหัวเชื้อรา (ชนิด Aspergillus oryzae) หลังจากนั้นนำไปแผ่ไว้บนกระด้งไม้ไผ่ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโต ซึ่งส่วนผสมที่ มีเชื้อราขึ้นนี้เรียกว่า โคจิ ( Koji ) แล้วนำไปหมัก บางแห่งใช้วิธีการบ่มในตู้ หรือห้องที่ปรับสภาพความชื้น และอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้บ่ม โคจิ ได้ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม ซึ่งเชื้อราจะย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง และแป้งสาลี เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล ซึ่งกรดอะมิโนที่ได้ก็คือ กรดกลูตามิก
สำหรับประเด็นเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส ที่เป็นข่าวทางหน้าหนังสือพิมพ์นั้น ผู้เขียนขอนำเอาข้อมูลจากกองควบคุมอาหารมาสรุปให้ทราบ ดังต่อไปนี้
สารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส หรือ สาร 3-MCPD
สารก่อมะเร็ง 3-MCPD ในซอสปรุงรส เป็นสารที่เกิดจากกระบวนการผลิตที่ใช้วิธีการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยการใช้กรดเกลือ (HCI) ที่มีความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ซึ่งในสภาวะเดียวกันนี้ทำให้เกิดขบวนการคลอริเนชั่นของน้ำมัน (High temperature chlorination of lipids) ทำให้เกิดสารปนเปื้อน 3-MCPD ซึ่งซอสปรุงรสที่ผลิตออกจำหน่ายอยู่ในขณะนี้ ส่วนใหญ่ยังไม่สามารถหลีกเลี่ยงวิธีการผลิตที่ไม่ให้เกิดสารปนเปื้อนดังกล่าวได้ แต่ปริมาณที่พบเมื่อคำนวณอัตราเสี่ยงจากการบริโภคของคนไทย พบว่ามีความเสี่ยงน้อย นอกจากนี้ชาว เอเชีย ก็รับประทานซอสปรุงรสมาเป็นเวลานาน ยังไม่พบหลักฐานว่าผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสทำให้เกิดโรคมะเร็งในคนแต่อย่างใด
สำหรับข้อมูลการเกิดพิษของสาร 3-MCPD นั้นเป็นข้อมูลที่ได้จากการทดสอบสารพิษโดยตรงกับสัตว์ทดลอง มิใช่เป็นข้อมูลการเกิดอันตรายจากการบริโภคซอสปรุงรสในคนแต่อย่างใด นอกจากนี้นักวิชาการด้านพิษวิทยาได้สรุปไว้ชัดเจนว่าสารก่อมะเร็ง 3-MCPD ในซอสปรุงรส เมื่อเทียบการบริโภคแล้ว พบว่าต่ำกว่าปริมาณที่น่าจะเกิดอันตราย
แต่อย่างไรก็ตามสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ก็มิได้นิ่งนอนใจในเรื่องนี้ได้มีการประชุมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพื่อหาข้อสรุป และได้กำหนดปริมาณสาร 3-MCPD ในซอสปรุงรส ซึ่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 248 พ.ศ.2544 เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง (ฉบับที่ 2) กำหนดไว้ 1 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม แต่ในหลายประเทศได้กำหนดไว้แตกต่างกัน เช่น ประเทศอังกฤษ กำหนดไว้ 0.01 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรส 1 กิโลกรัม (10 ppb) ประเทศเนเธอร์แลนด์ กำหนดไว้ 0.02 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรส 1 กิโลกรัม (20 ppb) ประเทศแคนาดา กำหนดไว้ 1 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรส 1 กิโลกรัม ประเทศสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น ไม่ได้กำหนดไว้
การเลือกซื้อซอสปรุงรส และซีอิ๊ว
เนื่องจาก ผลิตภัณฑ์ ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว เป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพ หรือมาตรฐาน ที่ผู้ผลิตจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ ในการเลือกซื้อขอให้เลือกที่รสชาติของผลิตภัณฑ์ และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาต โดยสังเกตที่เลขสารบบอาหารในเครื่องหมาย อย.มากกว่าการเลือกซื้อโดยคาดหวังที่จะได้สารอาหารต่าง ๆ เช่น โปรตีน จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เนื่องจากซอสปรุงรส และซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อช่วยให้อาหารอร่อยถูกปาก สำหรับปริมาณโปรตีน หรือสารอาหารบางอย่างที่กำหนดในมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ อาจใช้สำหรับตรวจสอบในแง่คุณภาพหรือมาตรฐานของผลิตภัณฑ์มากกว่าใช้ในด้านโภชนาการ
นอกจากนี้ควรสังเกตที่ภาชนะบรรจุ ต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย ฝาปิดสนิทไม่รั่วซึม มีฉลากติดที่ภาชนะเรียบร้อย อ่านได้ชัดเจน และแสดงรายละเอียดอย่างครบถ้วน
จากที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะเห็นว่า ผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส และซีอิ๊ว ที่คนไทยนิยมนำมาใช้ปรุงรสอาหาร เพื่อให้มีรสชาติอร่อยถูกปากนั้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ความแตกต่างของสองผลิตภัณฑ์ก็อยู่ที่ กรรมวิธีการผลิต ที่สำคัญก็คือ ผู้ผลิตจะต้องมีการควบคุมในเรื่องของคุณภาพหรือมาตรฐาน การผลิตให้เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด และต้องมีการแสดงฉลากให้ถูกต้องตามที่กำหนดไว้ ส่วนประเด็นที่เกี่ยวกับ สารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส คงจะทำให้หลายคนคลายความกังวลเกี่ยวกับสารก่อมะเร็ง 3-MCPD ในซอสปรุงรส ลงได้บ้าง เพราะ มีโอกาสเกิดขึ้นได้น้อย แต่อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัย ผู้บริโภคควรสังเกตรายละเอียดบนฉลากก่อนซื้อผลิตภัณฑ์ และหากพบปัญหาในการบริโภคผลิตภัณฑ์ก็สามารถสอบถาม หรือร้อง-เรียนมาได้ ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โทรศัพท์ 0 2590 7354-5 หรือที่สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทุกจังหวัด
***********************
สิงหาคม 2545
เอกสารอ้างอิง
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 200 พ.ศ. 2543, เรื่อง ซอสในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ,
ราชกิจจานุเบกษา, ฉบับประกาศทั่วไป เล่ม 118 ตอนพิเศษ 6 ง. , มกราคม 2544.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 202 พ.ศ. 2543 , เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อย
โปรตีนของถั่วเหลือง , ราชกิจจานุเบกษา, ฉบับประกาศทั่วไป เล่ม 118 ตอนพิเศษ 6 ง., มกราคม 2544.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 248 พ.ศ. 2544, เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อย
โปรตีนของถั่วเหลือง (ฉบับที่ 2), ราชกิจจานุเบกษาฉบับประกาศทั่วไป เล่ม 118 ตอนพิเศษ 121 ง., ธันวาคม 2544.
ผศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต, รู้จักอาหารจากฉลาก , สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล , สำนักพิมพ์ หมอชาวบ้าน กรุงเทพฯ , 2538.
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กองควบคุมอาหาร ,สารพิษ 3-MCPD ในซอสปรุงรส ,
www.fda.moph.go.th/fda-net/HTML/PRODUCT/FOOD/MCPD/3_MCPD.htm